时局所逼，黄河路上的小雇主和草台班厨师硬是华山一条路，冲出来了！

文 | 沈嘉禄

这一日江南晓寒，暗淡细雨，湿云四集（《似锦》第二章之二），王家卫执导的电视剧《似锦》在央视和腾讯同期登场。演义中，开篇等于静安寺小菜场，陶陶卖大闸蟹，沪生与梅瑞喝咖啡。第一个小热潮等于捉奸，戴绿帽子的男东谈主带着三个小门徒在衖堂对面的大明饮食店吃了猪肝面加素鸡，眼看卖蛋男东谈主进了门，师徒四东谈主“……跑进衖堂，望到三楼，窗帘布也曾拉拢……”。前后衖堂，住户哗拉拉啦，通通跑出来看白戏，米不淘，菜不烧，碗筷不摆，坐马桶的，也跳起来就朝外面奔。上海滩食色二字，被老金演绎得大书特书。

摄制组在车墩影视基地收复了一条黄河路

摄制组在车墩影视基地收复了一条黄河路，通天塔一般的灯光，极其夸张地营造了黄金时期的虚幻颓落。其实老金平日更欢笑在作者协会隔邻的进贤路吃饭，他对掘地三尺再在上头搭只阁楼的小饭馆卓越有嗅觉，雇主娘的葱㸆大排是他的念思。演义里写到：“玲子到日本多年，最近回上海，于市中心的进贤路，盘了一家小饭馆，名叫‘夜东京’。此刻的上海，一开间门面，里厢挖低，里面有阁楼的小饭馆，也曾未几。店堂照例吊一只电视机，摆六七只小台子，每台作念三四东谈主生意。来宾多，台板打开坐六东谈主，来宾再多，推出圆台面，螺蛳壳里作念谈场。”

《似锦》剧照

老金在演义中写到吃饭场景很是多，不外重心在东谈主不在菜式。知心话多在酒后说，场景叮咛片言一字，点到截止：小饭馆里，浇头小菜，三瓶啤酒。简略一大盆白斩鸡，姜丝调料一小碗，一瓶黄酒。“夜东京”，一客咖喱牛利或三丝盖浇饭。“四如春”，两碗小馄饨，两客炸猪排，两碗葱油拌面，逸兴湍飞；简略吃两碗冰冻薄荷绿豆汤，吃吃谈谈，多好。公交车至极站，对面饮食店，彻夜卖生煎，鸡鸭血汤，灯光肃肃。在云南路吃涮羊肉，也仅仅一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋饺，菠菜等等。沪西饭馆，以前叫沪西状元楼，白切、干切、白斩、清抢，肚档、时件、划水、秃卷，以及狮子头等等。好看最大一次也就三桌。有一次借了西哈努克的因头，让演义东谈主物扮演一次海派贯口，连气儿报出了西冷牛排、香煎小羊肉、奶油葡国鸡、焗洋葱汤、焗蜗牛以及扁口八宝、金粉滑金条等格式经。

《似锦》剧照

最精彩的桥段出当今旧社会的监狱，敌伪监狱长剥削牢饭，费劲犯东谈主靠一天两碗薄粥汤苟活于浊世。阿宝爸爸说，犯东谈主手里有资产，不错精真金不怕火买，不错点菜吃酒，精真金不怕火，小贩径直走进牢监，作念蒸笼生意，卖肉馒头，水晶大包，虾仁馄饨，馄饨担，径直挑进监牢天井里，落一碗鳝糊面，叫一客广东叉煮饭，大鱼大肉，样样有，天井里开油镬子，氽春卷，苔条小黄鱼……看过老金的《回望》，就知谈这里有他父亲的灾荒资格，他父亲是一位干练的地下责任者。

老金平日与一又友吃饭，不讲好看，他对东谈主的深嗜深嗜越过对好意思食。《似锦》一出，新手看滋扰，不少同业却恨到牙床发痒——上海滩角边缘落的事体皆被他写尽了，咱们吃什么？所幸他没在烹调的时间层面挖下去，我得以在自留地里刨一口食。

曾堪称上海三大著名好意思食街的黄河路 图：《上海故事》截屏

今天蹭个热门，讲讲黄河路的码子菜（也有东谈主叫模型菜）。四十年前，上海民营经济踏了油门，餐饮业要连络经济发展，就酿成了三条好意思食街：云南南路、黄河路、乍浦路。黄河路好意思食市井口最好，围聚南京路，路面清明，破墙开店，相差便捷，东谈主气最旺。然则下海创业的雇主、雇主娘皆是科班出生，他们能请到的厨师精深亦然“三脚猫”，家常沿路滋味。国营饭馆的司理、厨师不屑一顾，如果被同业看到，一生英名就毁了！

时局所逼，黄河路上的小雇主和草台班厨师硬是华山一条路，冲出来了！莫得郑重拜过师，脑子里就莫得条条框框，本帮、潮汕、淮扬、粤港、东南亚、欧陆、南好意思等菜式，如何厚味如何来，混搭是屡试屡验的套路。有好几谈菜，科班出生的厨师冲突头也思不出来，比如桑拿虾，将欢蹦乱跳的草虾投在一锅烧至500摄氏度的鹅卵石上头，再泼上一碗调料，蓄足热量的鹅卵石受到刺激后，酿成一股如核弹爆炸的蒸汽，面台上十分壮不雅。做事员眼明手快压上盖子，让锅内酿成小六合，十几秒钟后揭盖，虾身弯转通红，熟啦，剥壳一吃，滋味超赞。桑拿虾取名有点弄脏，有点幽默，但声色俱全，不雅赏性很强，很快从黄河路走向大上海。

波龙麻婆豆腐 影相：沈嘉禄

还有龙虾三吃，刺身、椒盐以外又可烧一锅泡饭。这锅泡饭让在低层社会打拼的东谈主感到无比亲切。滋味鲜不算，连虾须虾壳皆莫得少量花消，上海东谈主审时度势的捏家资质体现得十分充分。象拔蚌刺身，卷边的蚌片吃光，内脏另外烧一碗豆腐汤，鲜掉你的眉毛！咸蛋黄也可入菜，什么咸蛋黄荔浦芋头、咸蛋黄冬瓜、咸蛋黄豆腐、咸蛋黄九肚鱼、咸蛋黄龙利鱼、咸蛋黄膏蟹，皆有避重就轻的服从，也能获得门客的咂咂赞叹。

草根好意思食，取名不郑重，为吸睛计，不妨幽他一默，让门客在豁然一笑中记取。比如宇宙杯期间推出的新菜——猪八戒踢足球，其实等于红烧猪脚爪配狮子头。蛮人茄切片，洒上绵白糖，这叫火山飘雪。糯米糖藕就叫路路通，财源一通，功德当然来。芹菜炒牛肉丝，蛮真实的一谈菜，被叫作牛嚼牡丹。

红烧肉加蛋 影相：沈嘉禄

或问什么帮派？无帮无派，东谈主称“码子菜”。码子二字，江湖气很浓，昔时上海东谈主约架，就叫“配码子”。擎天柱将小三毛打趴下，码子不配，恃强凌弱，为坊间所不齿。在朔方，面浇头叫面码，一盆炒菜的重量也叫菜码，无意间也专指一盆菜里的辅料。还有苏州码子，在一般东谈主眼里赛过天书，它是商行、典当行和药房里里面流行的买卖密码，属于算筹系统，当今成了非遗项目。码子二字如果用苏北话读出，琅琅上口，别有韵味。是以我以为，剑走偏锋的码子菜犀利主流文化的炫夸呈现，背后精通着外乡文化与海派文化杂糅的风采。

剁椒石斑鱼 影相：沈嘉禄

食无定法，适口者珍，这是古东谈主传下来的风趣。我在黄河路上还吃到过XO酱炒黄螺片、天华秘制温蟹、糯米蒸团鱼、荷叶粉蒸河鳗、香炸鸡软骨、臭豆腐蒸咸蛋皮蛋、沙嗲蒜香骨、小龙虾粉丝煲、洋葱大肠煲、蟹粉黄鱼狮子头、韩国牛柳粉丝煲（韩国莫得这谈菜）、芝士黄油煎银鳕鱼、啤酒鱼排、牛油果奶汤鱼腩、白蟹粉皮煲、香煎鹅肝配藕夹、鲍汁扣鹅掌配黑松露炒饭、浓汤东星斑配桃胶、黑椒濑尿虾配萝卜丝酥饼等等。汪曾祺说“嚼之声动十里”的油条塞肉是他的开创，黄河路上则有升级版，油条塞虾茸，滋味更佳。

黑胡椒小青龙加面 影相：沈嘉禄

年糕本是家常主食，在黄河路上也能让它入菜，经典名目等于毛蟹炒年糕。毛蟹也叫六月黄，盛夏时节，衖堂东谈主家用来炒毛豆子，诚为佐酒妙馔。年糕与毛蟹缔盟后，吮吸了毛蟹的酱汁，滋味一流，就能上台面了。其后又整出八宝辣酱炒年糕、膏蟹炒年糕、团鱼炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、稚子鸡炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕、苔条炸手指年糕等，任劳任怨的年糕终于收成了奥斯卡最好男副角奖！

海纳百川，不拘一格，与时俱进，新意迭出，让“码子菜”领有繁密粉丝。无意间酒足饭饱的老吃客突发奇思，把厨师叫出来商议，如斯这般，师父索性再炒一盆，滋味对路，一谈翻新菜就问世了。

咸蛋黄豆瓣酥 影相：沈嘉禄

如今黄河路好意思食街参预了冰河期，只消苔圣园和乾隆好意思食还“誓与阵脚共生死”，酒糟蒸鲥鱼、烧汁牛肋骨、红葱头排条、乾隆花雕鸡、红烧龙头烤、海皇豆腐、海鲜捞粉丝、伤心凉粉等，一不留意被正规军抄了功课，雇主只好不响。

“侬是一只码子！”这句话于今照旧对一个上海男东谈主的最高评价。而码子菜呢，还有点名不正言不顺的烦懑。不外如果厨师和门客皆不在乎的话，那就直快了。厚味是王谈。

周庭跑了，他也跑了，然后呢？

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